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干丝

2019年11月15日 作者:汪曾祺 来源:《人间滋味》 浏览数:214

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南京、镇江、扬州、高邮、淮安都有干丝。发源地我想是扬州。这是淮扬莱系的代表作之一,很多菜谱都著录。但其实这不是“菜”。干丝不是下饭的,是佐茶的。

扬州一带人有吃早茶的习惯。人说扬州人“早上皮包水,晚上水包皮”,“水包皮”是洗澡,“皮包水”是喝茶。“扬八属”各县都有许多茶馆,上茶馆不只是喝茶,是要吃包子点心的,这有点像广东的“饮茶”。不过广东的茶楼是由服务员(过去叫“伙计”)推着小车,内置包点,由茶客手指索要,扬州的茶馆是由客人一次点齐,陆续搬上。包点是现做现蒸,总得等一些时候,一般上茶馆的大都要一个干丝,一边喝茶,吃干丝,既消磨时间,也调动胃口。

一种特制的豆腐干,较大而方,用薄刃快刀片成薄片,再切为细丝,这便是干丝。讲究一块豆腐干要片十六片,切丝细如马尾,一根不断。最初似只有烫干丝。干丝在开水锅中烫后,滗去水,在碗里堆成宝塔状,浇以麻油、好酱油、醋,即可下箸。过去盛干丝的碗是特制的,白地青花,碗足稍高,碗腹较深,敞口,这样拌起干丝来好拌,现在则是一只普通的大碗了。我父亲常带了一包五香花生米,搓去外皮,携青蒜一把,嘱堂倌切寸段,稍烫一烫,与干丝同拌,别有滋味,这大概是他的发明。干丝喷香,茶泡两开正好,吃一箸干丝,喝半杯茶,很美!扬州人喝茶爱喝“双拼”,倾龙井、香片各一包,入壶同泡,殊不足取。总算还好,没有把乌龙茶和龙井搀和在一起。

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